和面时为什么放点油和盐？

制作不同面食的时候，我们需要的面团也不太一样，面团中需要添加的物质也有所区别，不过常见的好像就是盐和油了，那么这次我们就来解答一下这个问题吧。

 

【和面时为什么放点油和盐？】

 

首先并不是制作所有面食的面团都需要加油或者盐的，以日常饮食中比较常做的面食为例来说：

 

①做以蓬松为主的馒头、面包等一般适用油脂不加盐；

 

②做以劲道为主的面条等则适量加盐少用油（拉面在拉伸操作之前会润油）；

 

③做各式花样的饼类则根据具体需求调整到底适量多加点盐还是多加油。

 

这之间的区别主要就在于盐和油脂在面团中作用的不同，下面我们就来分别说说看。

 

和面加盐的作用和目的：

 

在做拉面或者抻面的领域里有很个常见的说法，即“盐是筋碱是骨”，也有说“碱是筋盐是骨”的，不过总体来说都阐明了一个事实，那就是面团中加盐可以增强面的筋性，让面食拥有更好的筋道口感、更强韧一些的延展性。

 

这是因为面团的筋性来源于其中的谷物蛋白，我们一般说的“高筋面粉”和“低筋面粉”的区别也主要是指其中谷物蛋白的含量高低。在与水混合之后谷物蛋白会变成好像胶质一样的物质，而盐的加入可以增强蛋白的胶质的致密性，让其更有弹性、更有延展性、更耐煮。这就是为什么，当我们制作以较强韧弹性为主要需求的面食的时候，面团中需要适量加点盐的原因了。

 

和面加油的作用和目的：

 

我们日常饮食中，面团里添加油脂的操作其实不那么常见，油脂的作用和加入时机还有点关系。比如我们常用方式就蒸馒头的时候加一点点猪油，这样在揉面的过程中油脂会存在于面筋和淀粉物质之间，形成好像薄膜一样的结构与面筋紧紧结合在一起，使其变得更加柔软并且带有弹性，这样面筋就能更好的包裹因为发酵而产生的气体，从而增加面团保存气体的能力，目的就是让馒头变得更蓬松柔软。

 

烤面包其实也是类似的原理，不过有些面包都会使用“后油法”，即面团初步揉合之后再加油。因为油脂在让面筋变得柔软的同时，其实也会让面团整体变得柔软、延缓面筋的产生，如果油量增多的话，还会抑制面团的蓬松，所以很多面包都是在揉面的后期才加油进去。

 

所以综上所述，并不是所有面食的面团都会加入盐和油，加盐的主要作用是增强面团的筋性和韧性，使其可以更耐烹煮，比如做拉面、饺子（不容易破皮）等时候用的比较多，而加油的目的是增加香气、改善外观、增强柔软蓬松的口感，面包、馒头等都可以适量加些油脂。至于做其他饼类或者糕点，那就要看具体的口感需求了，喜欢劲道一些的口感就适量加盐，喜欢柔软一些的口感就适量加油。

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